油炸机生产—叉烧肉

一、产品配方
1. 熬汁用料   白砂糖3kg，CMC10g，曲酒300ml，酱油2.5L, 味精200g，水10kg，明胶180g煮沸备用。
2. 腌制剂   葡萄糖200g，分离蛋白100g，焦磷酸钠100g，NANO₂ 12g，三聚磷酸钠250g，山梨酸钾50g，精盐1.6kg，异维生素C钠90g，味精150g。
3. 调味汁配比   八角50g，丁香5g，良姜15g，荜拔15g，花椒50g，白芷10g，肉豆蔻10g，鲜姜50g。
二、工艺流程
选料  腌制  汽蒸  油炸  蘸汁  包装  速冷  高温杀菌  冷藏
三、工艺要点
1. 选料   将解冻的猪肉去肥，筋腱，切块大小为5cm*4cm*3cm
2. 腌制   用冷却后的调料汁溶解腌制剂，采用间歇式滚揉，停10分钟，开10分钟，1小时后汁液被完全吸入肉块。最后停机静腌至腌透为止。
3. 汽蒸   腌好的肉块平放于带网眼不锈钢篦子上，注意不用过度挤压，每一层肉块摆放要利于热气循环。120℃饱和蒸汽循环加热25分钟。将肉块加热至全熟。
4. 油炸   170℃左右色拉油用油炸机油炸至肉块呈棕红色为佳。
5. 蘸汁，包装   以肉块被裹满料汁为宜。200g装，4—5块，250g装，5—6块。质量误差为3%。
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