泡打粉成铝过量最大元凶，食品安全成问题

2013年11月6日，睢县公安机关对以生产者添加泡打粉加工的蛋糕进行抽样检验，被告人生产的蛋糕铝残留量为230mg/kg,超出《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定铝的残留量100mg/kg，属于不符合安全标准的食品，最终判处被告人李某某拘役四个月，缓刑六个月，并处罚金3000元；禁止被告人李某某在缓刑考验期限内加工、销售食品。

 

　　据东莞市食药局通告广东省面制品铝含量抽检结果，结果显示：在333个面点样品中，铝含量5.5—1233.9mg/kg，平均含量为183.4mg/kg。另外，国家食品安全风险评估中心公布过的一份专项检测结果显示，全国超过30%的人群每周铝的安全摄入量超过世界卫生组织标准。含铝食品超标问题，引起全社会的普遍关注。

 

　　泡打粉的作用

 

　　泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末[1]。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳（CO?），同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。

 

 

 

　　铝与人体健康

 

　　铝不是人体所需的微量元素，长期超量摄入，会在机体内沉积，产生慢性毒作用。铝在机体内可与细胞内多种酶、蛋白质等物质结合，影响细胞生物活性，干扰机体细胞和器官的正常代谢。过量摄入铝还会引起神经系统病变，甚至可能增加老年性痴呆的风险。慢性铝中毒会抑制骨骼的形成，使长骨发生软骨增生等病理变化，最终引发骨质疏松。过量的铝可抑制睾丸和精子细胞的发育，引起睾丸重量减少，精子成活率降低，对雄性生殖细胞有致突变作用。此外，铝对造血系统和免疫系统有一定毒性，同时会妨碍钙、锌、铁、镁等多种元素的吸收。

 

　　食品中铝的来源

 

　　食品中铝的来源途径有三种，一种是天然食品本身含有的，第二种是含铝的食品添加剂，第三种是铝制用具，其中含铝的食品添加剂为主要来源，其中又以泡打粉（复合膨松剂）最为常用。泡打粉在高温烘烤时受热分解，产生气体，使制品内部形成致密多孔的组织，从而使食品酥脆、蓬松。一直以来，十二水合硫酸铝钾（明矾）为泡打粉最常用的原料。传统工艺中，油条、油饼之类的油炸食品，都要加入明矾和小苏打，从而获得良好口感。一般含铝泡打粉铝含量在4%左右，此类泡打粉的使用量一般为1%—2%，以此推算，加工糕点其铝含量会达到400-800mg/kg，超过国家标准规定的4—8倍。今年4月份东莞面制品抽样结果显示：在145批次样品中，56批次为合格品，合格率仅38.6%，结果令人堪忧。

 

　　无铝盐成分泡打粉

 

　　为解决我国居民铝摄入量超量问题，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》拟撤销14种食品添加剂，其中儿童膨化食品拟禁含铝盐添加剂。传统以明矾为主要成分的泡打粉（复合膨松剂）慢慢退出市场。无铝泡打粉成为主流趋势。无铝泡打粉以酸性盐代替明矾，与小苏打等复配而成。添加在食品中，不仅使食品保持酥脆、蓬松的口感，还能保证铝的残留量不会超标。另外双效无铝泡打粉可两次或长效产气，产气均匀而持久，使产品组织更加细腻，口感更好。

 

　　为保证食品安全，政府与企业应更加严格规范泡打粉的使用，并大力推动无铝泡打粉的发展。