油炸工艺

传统纯油油炸工艺对食品的不良影响:
1、油炸过程中,全部的油均处于持续的高温状态,当食品所释放的水分和氧气同油接触时,油便会氧化生成羰基化合物、酮基酸、环氧酸等物质,这些物质均会使食品产生不良的味道,并使油变黑.随着油使用时间的延长,在无氧状态下,油分子会与各种产物聚合生成环状化合物及高分子聚合物,使油的粘度上升,降低油的传热系数,增加食品的持油率,影响食品的质量与安全性.重复使用几次后的油便失去了使用价值;
2、油炸过程中,产生的食物碎屑,会慢慢积存于油炸器的底部,时间一长就会被炸成碳屑,使油变污浊,特别是在反复炸制腌肉类食品时还会生成一种名为亚硝基吡啶的致癌物.同时,食物残渣附着于油炸食品的表面,会使油炸食品质量劣化;
3、油在高温条件下被反复使用,不饱和脂肪酸会产生热氧化反应,生成过氧化物,直接妨碍机体对食品脂肪和蛋白质的吸收,降低其营养效价;
4、油在高温条件下被反复使用,油的某些分解产物会在不断的聚合、分解过程中,产生许多种毒性不尽相同的油脂聚合物,如环状单聚体、二聚体及多聚体,这些物质在人体内达到一定的含量会导致神经麻痹,甚至危及人的生命。
油水混合式深层油炸工艺的基本原理:
1、油水混合式深层油炸工艺是指在同一敞口容器中加入油和水,相对密度小的油占据容器的上半部,相对密度大的水则占据容器的下半部,将电磁炉水平安置在容器的下方,炸制食品时产生的食物残渣从高温油层落下,积存于底部温度较低的水层中,同时残渣中所含的油经过水层分离后又返回油层,落入水中的残渣可以随水排出.
2、该工艺使油局部受热,因而油的氧化程度显著降低.油水分界面的温度控制在55℃以下,下层油温比较低,因而油的氧化程度大为降低,油的重复使用率大大提高.
3、炸制食品时产生的食物残渣由于重力作用从高温油层落下,积存于底部的水层中,可定期经排污口排除,无需过滤处理,避免了传统纯油油炸工艺产生的食物残渣对食品造成的许多不良影响.
4、反复油炸食品后的油不需过滤,炸制过程中油始终保持新鲜状态,所炸食品不但香、味俱佳，而且其外观品质良好.
5、避免了传统纯油油炸过程中油因氧化聚变而成为废油的浪费,大大降低了油的损耗,节油效果十分明显.
6、传统油炸工艺中存在的许多问题,使消费者对油炸食品都抱有一种敬而远之的态度,如认为油炸食品都含有一定量的致癌物,油炸食品营养损失大等等.其实在油炸过程中由于食品表面干燥层形成了一层干壳,使食品内部的温度一般不会超过100℃,因而油炸对食品营养成分的破坏很少,它对食品营养成分的破坏程度一般都不大于其它的烹调方法.利用水油混合深层油炸工艺炸制的食品克服了传统油炸食品的诸多不足.