油炸土豆脆片

国内土豆脆片的制作一般采用常压高温油炸的方法，油温大都在180℃以上，这种工艺条件无疑会带来一些不良的后果，如：食品的营养成分在高温下遭到破坏，其色泽、口感、风味受到影响。另外，高温使油发烟，既增大油耗，又会产生劣变，甚至使产品产生一些对人体有害的物质。真空油炸的方法虽然可以有效的解决以上问题，但所需设备庞大，投资成本较高。而低温常压油炸土豆片的生产工艺，有效地避免了高温对食品营养成分的破坏及其对品质的影响，产品不仅色泽、风味好，而且质地酥脆，既防止了油脂的高温劣变，又降低了成本，产品安全卫生。
   （1）工艺流程
原料 → 挑选 → 洗净 → 去皮 → 切片 → 护色 → 干燥 → 油炸 → 调味 → 包装 → 成品 → 入库
   （2）操作要点
    ①原料处理   选择无虫害、未发芽的优质土豆清洗去皮，去皮时注意要挖出土豆的牙眼，采用自动切片机进行切片，厚度控制在2~2.5mm。切片后将土豆立即放入已经配置好的护色液中，护色液采用0.1%柠檬酸+0.1%亚硫酸氢钠，护色时间0.5h。
    ②油炸   将油炸机内油预热到140℃，按一定的料油比投料，不断搅动，使之均匀受热，物料呈金黄色时，及时起锅。土豆片低温油炸最佳工艺条件是：150~160℃入锅，160℃起锅，料油比1:2。
    ③调味包装   用1%食盐、适量辣椒粉、五香粉等配制成调味料，喷洒在成品上，搅拌均匀，成品冷却后用包装袋密封。